बेकर के लिए एमुल्सिफायर डायएसिटाइल टार्टारिक एसिड मोनोग्लिसराइड E472e DATEM

उत्पत्ति

DATEM एक खाद्य योजक है जो कार्बनिक एसिड के साथ एस्ट्रिफाइड किए गए वनस्पति तेलों और/या वसा से प्राप्त मोनो- और डिग्लिसराइड से व्यावसायिक रूप से निर्मित होता है।

कार्य

इसका प्रयोग रोटी, ब्रेड और कई अन्य खमीर युक्त बेकरी उत्पादों में 0.2~0.6% (आटा के वजन के आधार पर) के स्तर पर किया जाता है। DATEM possesses excellent dough strengthening properties due to its ability to adsorb at the gas/liquid interface of dough and stabilize the foam structure trapped by the gluten matrix and prevent gas bubble coalescence.तो, DATEM गैस (CO) को बढ़ाता है₂) अंतिम प्रूफिंग और बेकिंग के दौरान यांत्रिक दुरुपयोग के मामले में झटकों के प्रति प्रतिरोध और सहनशीलता में सुधार करता है।

अपनी एनीओनिक प्रकृति के कारण, डीएटीईएम में ग्लूटेन प्रोटीन के साथ बातचीत करने की क्षमता भी होती है, जिससे प्रोटीन एग्रीगेशन को बढ़ावा मिलता है।

वाणिज्यिक उत्पादन

डीएटीईएम में निम्नलिखित शामिल हैंः

1. खाद्य वसा एसिड के साथ एस्टर ग्लिसरॉल डेरिवेटिव, और
2. मोनो और डायएसिटाइल टार्टिक एसिड

इन प्रजातियों के उत्पादन के लिए दो अलग-अलग प्रक्रियाओं की आवश्यकता होती है जो DATEM बनाते हैंः

1. एसिटिक एसिड अनहाइड्राइड की उपस्थिति में टार्टिक और एसिटिक एसिड के साथ मोनो और डिग्लिसराइड का एस्टेरिफिकेशन।
2. मोनो और डिग्लिसराइड्स के साथ एसिटिक एसिड की उपस्थिति में डायएसिटाइल टार्टिक एसिड की प्रतिक्रिया।डायएसिटाइल टार्टिक एसिड को डायएसिटाइल टार्टिक एसिड और एसिटिक एसिड की प्रतिक्रिया से प्राप्त किया जाता हैइस प्रतिक्रिया में उत्पन्न एसिटिक एसिड को आसवन द्वारा हटाया जाना है। एसिटिक एसिड को हटाए जाने के बाद मोनोग्लिसराइड के साथ अंतिम प्रतिक्रिया संभव है।

आवेदन

स्केलिंग और हैंडलिंग के दौरान आसानी के लिए, DATEM को आमतौर पर पाउडर के रूप में बेचा जाता है।पाउडर के रूप में भी आपूर्तिकर्ता और बेकरी के बीच एक लागत प्रभावी रसद और बेकरी आपूर्ति श्रृंखला में कम कार्बन पदचिह्न के लिए अनुमति देता है.

वाणिज्यिक DATEM के गुणों में शामिल हैंः

• पिघलने का बिंदुः लगभग 45°C. वास्तविक पिघलने का बिंदु अणु में मौजूद फैटी एसिड की श्रृंखला की लंबाई और संतृप्ति पर निर्भर करता है)
• 2% नमी वाला पाउडर (अधिकतम)
• शुद्धता सूचक (कुल विटारिक एसिड सामग्री): न्यूनतम 10, अधिकतम 40%
• 20°C पर पानी में घुलनशीलताः फैलाव योग्य
• 20°C पर वनस्पति तेलों में घुलनशीलताः आंशिक रूप से घुलनशील
• एचएलबी मानः 9 ¢ 10 (उत्कृष्ट तेल-पानी पायसीकरण)
• एमिलोज कॉम्प्लेक्सिंग इंडेक्स (क्रंब को नरम करने की क्षमता): 49 (उचित)
• सामंजस्यपूर्ण सामग्रीः एसएसएल, सीएसएल

व्यवहार में, DATEM निम्नलिखित में मदद कर सकता हैः

• महत्वपूर्ण गेहूं ग्लूटेन के स्तर को कम करें
• पानी के अवशोषण को थोड़ा बढ़ाएं
• ओवन वसंत के दौरान इष्टतम आटा विस्तार के लिए आवश्यक खमीर की मात्रा में कमी
• अप्रत्याशित लाइन स्टॉप के कारण ओवर-प्रूफिंग के लिए आटा सहिष्णुता बढ़ाएं