चावल और आटा उत्पादों में इमल्सिफायरों का कार्य

चावल और आटा उत्पादों में इमल्सिफायरों का कार्य

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एमुल्सिफायर का व्यापक रूप से चावल और आटा उत्पादों में उपयोग किया जाता है, मुख्य रूप से पानी के तेल इंटरफ़ेस को समायोजित करके उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार, आटा संरचना में सुधार और उम्र बढ़ने में देरी।

चावल और आटा उत्पादों में इमल्सिफायरों के विशिष्ट अनुप्रयोग और तंत्र निम्नलिखित हैं:

1、 एमुल्सिफायरों का मुख्य कार्य

1आटा संरचना में सुधार

- ग्लूटेन नेटवर्क को बढ़ाएं: एसएसएल, सीएसएल, डीएटीईएम जैसे एमुल्सिफायर ग्लूटेन प्रोटीन के साथ जुड़ सकते हैं, आटा की लोच और विस्तार को बढ़ा सकते हैं,और रोटी और नूडल्स जैसे नूडल्स उत्पादों की कठोरता और चबाने की क्षमता में सुधार करें।.

-स्थिर बुलबुलेः किण्वित उत्पादों (जैसे मंटो और रोटी) में, एमुल्सिफायर आटा में गैस को स्थिर कर सकते हैं, जिससे तैयार उत्पाद बड़ा और संरचना में अधिक समान हो जाता है।

2. स्टार्च की उम्र बढ़ने में देरी (एंटी-एजिंग)

-एमुल्सिफायर (जैसे डिस्टिल्ड मोनोग्लिसराइड्स और फैटी एसिड के सैक्रोज एस्टर) रैखिक स्टार्च के साथ बंध सकते हैं, स्टार्च के अणुओं की पुनर्व्यवस्था को रोक सकते हैं,चावल और आटा उत्पादों (जैसे ठंडे नूडल्स) के बुढ़ापे और कठोर होने में देरी, चावल के केक, और रोटी), और शेल्फ जीवन का विस्तार करते हैं।

3. स्वाद और बनावट में सुधार

- नरमपनः पानी के नुकसान को कम करें और मॉइस्चराइजिंग (जैसे मोनोग्लिसराइड और लेसिथिन) के माध्यम से रोटी और मंटो को नरम बनाएं।

- नाजुकता: पेस्ट्री और कुकीज़ में, एमुल्सिफायर तेल की जमावट को कम कर सकते हैं और बनावट को अधिक नाजुक बना सकते हैं।

4. एमुल्सिफिकेशन और स्टेबलाइजेशन प्रभाव

- पानी के चरण और तेल के चरण के समान मिश्रण को बढ़ावा देना (जैसे कि मेयोनेज़ में लेसिथिन जोड़ना), तेल-पानी पृथक्करण को रोकना,और वसायुक्त चावल और आटा उत्पादों (जैसे पेस्ट्री) की स्थिरता में सुधार.

5प्रसंस्करण प्रदर्शन में सुधार

- आटा की चिपचिपाहट (जैसे मोनोग्लिसराइड) को कम करना और मशीनीकृत उत्पादन (जैसे नूडल और डंबलिंग स्किन रोलिंग) को सुविधाजनक बनाना।

- ऊर्जा की खपत को कम करेंः आटा की विस्तारशीलता में सुधार करें और प्रसंस्करण के दौरान टूटने को कम करें।

2、 एमुल्सिफायरों के सामान्य प्रकार और लागू परिदृश्य

3、 आवेदन के मामले:

1रोटी

-फंक्शन: एसएसएल या डीएटीईएम जोड़ने से लस बढ़ सकती है, रोटी की मात्रा 20%~30% बढ़ सकती है और आंतरिक संरचना को अधिक नाजुक बना सकती है; मोनोग्लिसराइड्स उम्र बढ़ने में देरी करते हैं और 3-5 दिनों तक रोटी को नरम रखते हैं।

- खुराक: आम तौर पर आटे के द्रव्यमान का 0.3% से 0.5%।

2नूडल्स

-फंक्शन: मोनोग्लिसराइड या फॉस्फोलिपिड नूडल्स पकाने के दौरान सूप चिपकने की घटना को कम कर सकते हैं और लोच को बढ़ा सकते हैं।इमल्सिफायर नूडल्स की सुखाने की दक्षता में भी सुधार कर सकते हैं और टूटने की दर को कम कर सकते हैं.

-अनुप्रयोग: मोनोग्लिसराइड और गुआर गम का प्रयोग अक्सर इंस्टेंट नूडल्स में एक साथ किया जाता है।

3. मंटो/पैक

-फंक्शन: मोनोग्लिसराइड्स या सुक्रोज एस्टर किण्वित आटा की गैस पकड़ने की क्षमता में सुधार कर सकते हैं, जिससे तैयार उत्पाद सतह पर अधिक शराबी और चिकनी हो जाता है।

4पेस्ट्री/बिस्किट

-कार्य: सुक्रोज एस्टर या फॉस्फोलिपिड तेल को समान रूप से फैलाने में मदद करते हैं, "तेल पृथक्करण" से बचते हैं, कुरकुरापन को बढ़ाते हैं और मुंह में पिघल जाते हैं।

5. जमे हुए चावल और आटा उत्पाद

-कार्य: इमल्सिफायर (जैसे सुक्रोज एस्टर) ठंड के दौरान बर्फ के क्रिस्टल के गठन को कम कर सकते हैं, पिघलने के बाद बनावट बनाए रख सकते हैं और दरार को रोक सकते हैं।

4、 नोट किया गया:

1. जोड़ नियंत्रणः अत्यधिक मात्रा में आटा संरचना को नुकसान पहुंचा सकता है (जैसे अत्यधिक नरम होना), और उत्पाद प्रकार के अनुसार समायोजित किया जाना चाहिए (आमतौर पर 0.1% ~ 1%).

2मिश्रित उपयोगः विभिन्न इमल्सिफायर सामंजस्यपूर्ण रूप से दक्षता में वृद्धि करते हैं (जैसे मोनोग्लिसराइड + एसएसएल), या कोलोइड्स (सीएमसी, ज़ैंथेन गम) के साथ संयुक्त होते हैं।

3नियामक अनुपालनः स्थानीय खाद्य योजक मानकों (जैसे चीनी जीबी 2760, ईयू ई नंबर) का अनुपालन करना चाहिए।

4प्राकृतिक प्रतिस्थापन की प्रवृत्तिः स्वस्थ खाद्य पदार्थों में प्राकृतिक पायसीकरण जैसे कि फॉस्फोलिपिड और वनस्पति स्टेरॉल एस्टर का उपयोग धीरे-धीरे बढ़ रहा है।

5、 सारांश

एमुल्सिफायर चावल और आटा उत्पादों की गुणवत्ता और दक्षता में सुधार के लिए प्रमुख योजक हैं। वे बनावट में सुधार करके रोटी, नूडल, पेस्ट्री और अन्य उत्पादों में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं,उम्र बढ़ने में देरी करनाचयन करते समय, उत्पाद विशेषताओं, लागत और नियामक आवश्यकताओं को जोड़ना और सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त करने के लिए उन्हें उचित रूप से मिश्रित करना आवश्यक है।

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